História
Antiguidade
Até o início do Século XXV a.C. é possível que os antigos egípcios procurassem os fígados engordados das aves migratórias como uma iguaria. Eles rapidamente aprenderam que muitos pássaros poderiam ser engordados através da superalimentação e começaram a prática em gansos. Na necrópole de Saqqara, a tumba de Mereruka, um importante oficial real, contém umbaixo relevo de uma cena onde escravos apertavam o pescoço de gansos para empurrar-lhes pelotas de comida goela abaixo. Ao lado dos escravos havia pilhas com mais pelotas, provavelmente feitas de grãos, e um frasco com água para umedecê-las antes de dar aos gansos.
A prática de engorda de gansos se espalhou do Egito para a região mediterrânea. As referências mais antigas a gansos engordados datam do Século V a.C. do poeta grego Cratino, que escreveu sobre os "engordadores de ganso". Mas o Egito ainda manteve sua reputação como fonte de gansos engordados. Quando Agesilaus, rei de Esparta, visitou o Egito em 361 a.C., ele foi presentado com fígado de ganso pelos ricos fazendeiros egípcios.
Entretanto, até o período romano o foie gras não havia sido mencionado como uma comida distinta, até que os romanos lhe deram o nome iecur ficatum, que em Latim significa literalmente "fígado de figueira". Plínio, o Velho, credita ao gastrônomo romano Apício (a quem um livro de culinária da planta é atribuído) a alimentação de gansos com figos para aumentar seus fígados. Daí o termo iecur ficatum, "fígado estufado de figo". termo ficatum ficou tão associado com o fígado do animal que se tornou a raiz das palavras fígado em português, foie em francês, higado emespanhol, ficat em romeno e fegato em italiano, todas denominando aquela parte do animal.
A ideia de alimentar gansos com figos pode ter sido trazida de Alexandria, já que a alta cozinha romana se inspirou nos gregos.
Europa pós-clássica
Após a queda do Império Romano, os gansos foram temporariamente banidos da cozinha europeia. Diz-se que os fazendeiros gálicos preservaram a tradição de fazer foie gras por séculos até que ela foi redescoberta, entretanto, esta teoria não tem evidências plausíveis, uma vez que é sabido que as fontes de carne da França medieval foram principalmente o porco e a ovelha.
É mais provável que o foie gras tenha sido preservado pelos judeus, que teriam aprendido o método após a colonização de Israel pelos romanos. Os judeus teriam levado a tradição à medida que migraram para o norte e o oeste. O Kashrut, que contém as leis da dieta judaica, os proibia de usar óleo feito à base de gordura de porco para cozinhar, e a manteiga não era uma alternativa, já que também era proibido misturar laticínios e carnes. Os judeus utilizavam azeite na região mediterrânea e óleo de sésamo na Babilônia, mas nenhum era fácil de se encontrar nas regiões oeste e central da Europa, então passaram a usar gordura de aves domésticas, que podiam produzir em quantidade através de gansos super-alimentados.
A suavidade do sabor desse fígado foi rapidamente apreciado, fato atestado por Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel que escreveu em 1562 que os judeus extraíam gordura dos gansos e particularmente apreciavam o fígado. Rabinos se preocuparam com as complicações éticas de super-alimentar gansos e comer seu órgão inchado, e a questão permaneceu uma das mais debatidas da lei da dieta judaica até o gosto pelo fígado de ganso decair no Século XIX.
Gastrônomos não-judeus começaram a apreciar o fígado de gansos engordados, que eram comprados em guetos de judeus. Em 1570, Bartolomeu Scappi, cozinheiro do Papa Pio V, publicou seu livro de receitas Opera, onde ele conta que "o fígado dos gansos domésticos é inchado pelos judeus a tamanhos e pesos extremos, chegando a mais de 1 kg". Em 1581, Max Rumpolt deMogúncia, cozinheiro de muitos nobres alemães, publicou o volumoso livro de receitas Kochbuch, contando que os judeus da Boêmia produziam fígados pesando 1,5 kg. Rumpolt mostrou várias receitas usando esses fígados, uma delas um mousse.
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